和菓子のお取り寄せ（おとりよせ）／創作菓子おがわ

こだわりの平飼い卵！

地域の素材も生かしたい、と考えるおがわでは、卵は八郷ののむらファームさんの平飼い卵を使用。
自然の光や風がよく通り、一羽一羽に十分な土地を計算して与えられ、とっても開放的な鶏舎で平飼いされた健康な鶏は、ストレスを感じずのびのびと自由に過ごしています。
そんな環境で育った鶏が産む卵は、安心、安全は勿論の事、弾力もコシも通常の卵とは全然違う！
流通先が限定されているこの卵を使ったおがわのどら焼き生地は、しっかり焼いているのにしっとりした柔らかい生地に仕上がっています。

ギリギリで焼かれるどら焼きの皮

「目を瞑って食べても、おがわのどら焼きだ――って分かるものを、作りたかった」

というおがわさんが言うどら焼きの皮は、しっとりとしていて香ばしい、でも、旨みはしっかりしています。
その秘密は卵だけでなく、他のこだわりの素材にもありそう？ まず、はちみつ。

「はちみつを入れる理由は、皮にしっとり感を持たせたかったから。しかも少量じゃなく、ある意味ギリギリの配合で作りたかった」

というお話の通り、大量に入れると焼き加減が難しいはちみつを、おがわさんはたーっぷり使用♪
それから小麦粉についても、

「小麦粉はグルテン質とどら焼き皮の保水性があるので大変。小麦粉の段階で約一ヶ月、しっくりくるまでに時間がかかったんですよ」

と、何種類もの小麦粉をテストし、目指すどら焼きの皮に一番ぴったりな小麦粉を探したそう。結果、現在は数種類の小麦粉をブレンドし、おがわの味を作っているそうです。

しかし、そんなに焼くのが難しくっても大丈夫なのでしょうか？

「生地の配合を複雑にしたため、焼くポイントが難しくなって、結果、僕しか焼けなくなってしまった。焼き物は焼くポイントで決まる部分が多いからね。火加減が弱くいと、皮が乾いてしまって美味しくなくなってしまう」

なんと、おがわさん一人で全て焼いてるんですね……びっくり！　レシピがあっても他の人が焼けないなんて……でも、そのおかげで他のどら焼きにない“しっとり感のある、それでいて火がしっかり入った香ばしい生地”が出来上がったんですね！！

餡は自家製の北海道産小豆♪

おがわの小豆は勿論自家製の小豆。さらにこだわりのおがわさんは、その小豆もちゃんと機械を使わない、手作り製法。殆どのお店が量産化と安定化のために機械化している中で、和菓子の命でもある餡についても当然のように手作業で作っています。
これについて、詳しく聞いてみると……。

「もちろん、自家製餡ですよ。小豆は北海道産。 大納言の小豆も美味しいけど、あえて、小粒で豆の旨みは皮に多いと考えて、 通常の大きさのものを使用しています。 中でも、どら焼き用の小豆に関しては、あえてアク取りを最小限にして、小豆濃い風味を生かす。 豆が煮あがったら、手作業で砂糖と合わせ、１日置いて、二日目に餡が出来上がる。 "小豆は火で炊け"と言われるくらい、できるだけ練らない方が良いんです。機械では変な粘りが出てしまう」

なんて、おがわさんらしい、和菓子職人としての小豆へのこだわりが垣間見えます♪